A Kiskunságban ma szárazabb idővel indultak a birsszüreti napok, ahol a háziasszonyok javában mossák a betakarított termést. Az elmúlt hetek esőzései miatt idén különösen édes a birs, ami a hagyományos birsalmasajt készítéséhez kiváló alapanyagot biztosít. A Nemzeti Agrárgazdasági Kamara helyi képviselője szerint a kiskunsági termőterületeken átlagosan 12-15 kg gyümölcs szedhető fánként, ami megfelelő hátteret nyújt a házi feldolgozáshoz.
A birsalmasajt készítése ugyan munkaigényes folyamat, de a helyi kistermelők szerint megéri a fáradságot. A feldolgozás első lépéseként a megtisztított gyümölcsöt magházastul főzzük puhára, majd szitán áttörjük. Fontos, hogy rozsdamentes eszközökkel dolgozzunk, mert a birs magas vastartalmú felületekkel érintkezve elszíneződhet. Az idei szezonban kilogrammonként 60-70 dkg cukor elegendő a gyümölcs magas cukortartalma miatt. A Szabadtéri Néprajzi Múzeum adatai szerint a hagyományos magyar konyhákban a birsalmasajt készítésénél a cukor:gyümölcshús aránya 1:1 volt, de a mai egészségtudatos szemlélet ezt 30-40%-kal csökkenti.
„A birsalmasajt akkor van készen, ha a főzőkanál megáll benne, és ha kihűlve rugalmas állagú lesz. Ne sajnáljuk az időt a kevergetéstől, mert könnyen leéghet” – tanácsolja Kovács Jánosné helyi termelő, aki családjával már harmadik generáció óta készíti a hagyományos csemegét. A kisüzemi előállításnál figyelembe kell venni a kistermelői rendelet előírásait, különösen ha értékesítésre is készül a termék. A NÉBIH ajánlása szerint a kész birsalmasajtot szárítás után légmentesen csomagolva, hűvös, száraz helyen akár 6-8 hónapig is eltarthatjuk.
A szakmai napon részt vevő háziasszonyok megosztották egymással a modern konyhatechnikai trükköket is. A hagyományos formában szárított birsalmasajt mellett népszerű a szilikonformákban készült változat, amely díszesebb megjelenést kölcsönöz az ünnepi asztalon. A birsalmasajt nemcsak édesség, hanem értékes C-vitamin forrás is a téli hónapokban, ráadásul tartósítószer nélkül készíthető, ami egyre fontosabb szempont a családok számára.
A következő hetekben, amíg tart a birsalma szezon, érdemes elkészíteni ezt a hagyományos finomságot. Ne felejtsük, hogy a jól elkészített birsalmasajt nemcsak családi csemege, hanem személyes ajándékként is megállja a helyét a karácsonyi időszakban.
