A Répce-menti napsütés végigpásztázza a Répcevis határában sorakozó vörösfenyő érlelőpolcokat, ahol mintegy háromszáz sajtkorong érlelődik Németh Balázs műhelyében. A márciusi szakmai napon közel húsz helyi kistermelő gyűlt össze, hogy a környék egyik legsikeresebb sajtkészítőjének munkáját megismerje. A Nemzeti Agrárgazdasági Kamara (NAK) által szervezett eseményen kiderült: a Répce-völgyi sajtműhely 2024-ben immár harmadik nemzetközi aranyérmét szerezte meg prémium kategóriában.
„Próbáltam Isten nélkül sajtot készíteni, de nem sikerült” – mondja Balázs, miközben körbemutatja a 2019-ben létesített, majd 2023-ban bővített üzemet. A családi vállalkozás jelenleg heti 180-200 liter tejet dolgoz fel, elsősorban a környékbeli gazdaságok jersey teheneinek tejéből. A Magyar Sajtkészítők Egyesülete adatai szerint a hazai kézműves sajtkészítők száma tavaly 15%-kal nőtt, miközben a kisüzemi feldolgozás NÉBIH általi ellenőrzései is szigorodtak.
Az érlelés különösen kritikus szakasz. Balázs vörösfenyő polcokat használ, heti kétszeri átforgatással és speciális érlelőkamrával, ahol a hőmérsékletet 12-14 Celsius fokon, a páratartalmat 85-90% között tartja. A kisüzemi sajtkészítés egyik legnagyobb kihívása a megfelelő tejminőség biztosítása. Erre Balázs különös figyelmet fordít: csak olyan termelőkkel szerződik, akik vállalják a szigorú higiéniai követelményeket és a GMO-mentes takarmányozást.
A helyi önkormányzattal együttműködve oktatóprogramot is indítottak. Havonta egy alkalommal sajtkészítő workshopot tartanak, ahol a résztvevők megismerkedhetnek az alapvető technológiával. A Gazdálkodj Okosan program keretében eddig harmincöt család sajátította el a házi sajtkészítés alapjait. A kezdő sajtkészítők számára Balázs kulcstippje: „A tejkezelés első harminc perce fontosabb, mint a következő harminc nap. Hiába a legjobb recept, ha a tej nem kifogástalan.”
Fontos tudni, hogy az otthoni sajtkészítés is alapvető higiéniai szabályokhoz kötött. Az élelmiszerbiztonsági előírások betartása nemcsak a kereskedelmi forgalomban, hanem háztartási szinten is elengedhetetlen. A műhelylátogatás résztvevői részletes tájékoztatást kaptak a kistermelői rendeletről, amely 2023 januárjától további könnyítéseket biztosít a helyi értékesítés számára. Idén ősszel lejár a kistermelői regisztrációk megújításának határideje, amit a NAK képviselője külön hangsúlyozott.
A falusi vendégasztal és a sajtkóstolók új jövedelemforrást jelentenek a vidéki kistermelőknek. Balázs példája mutatja, hogy hit, minőségi alapanyag és szaktudás ötvözésével vidéken is lehet nemzetközi szintű élelmiszeripari terméket előállítani, miközben a helyi közösség is profitál a tudásmegosztásból és az innovációból.
