A napsütéses kora őszi délután Balatonfelvidék egyik eldugott völgyében találom magam, ahol Varga Zoltán sajtmanufaktúrájában épp friss kecskesajtok érlelése zajlik. A kicsiny üzem öt éve indult egy családi porta hátsó épületében, ma már öt állandó munkatárssal működik, és termékeik eljutnak a főváros legnevesebb delikáteszboltjaiba is. A NAK legfrissebb adatai szerint az elmúlt három évben 38%-kal nőtt a regisztrált kézműves sajtműhelyek száma Magyarországon, ami jól mutatja az ágazat fellendülését.
„Közgazdászként végeztem, multinacionális cégnél dolgoztam tíz évig. Aztán egy franciaországi utazás során beleszerettem a sajtmanufaktúrák világába” – meséli Zoltán, miközben körbevezet a gondosan kialakított, NÉBIH-engedélyes kis üzemében. A tejtermékek feldolgozására szolgáló helyiségek megfelelnek a kistermelői rendelet minden előírásának, ugyanakkor mégis érezhető a családias, manufakturális jelleg.
Az üzemben a helyi gazdáktól származó kecsketejből készítenek 12 különböző sajtkülönlegességet, köztük friss, félkemény és rúzzsal érő termékeket is. A tej literje jelenleg 320-350 forint között mozog a környéken, ami a tavalyi árakhoz képest mintegy 10%-os emelkedést jelent. Zoltán szerint a legnagyobb kihívás a tejbeszerzés szezonalitása, hiszen a kecskék termelése erősen időjárásfüggő.
A manufaktúra alkalmazkodott a HACCP élelmiszerbiztonsági előírásokhoz, de büszkék arra, hogy mindezt a hagyományos receptúrák és eljárások megtartásával tették. A sajtok érlelése természetes pincékben történik, ahol hagyományos fapolcokon, rendszeres kézi forgatással érik el a kívánt minőséget. A dokumentáció szigorú: minden gyártási tétel nyomon követhető a tejátvételtől a polcra kerülésig.
Az Agrárminisztérium Kistermelői Programja keretében tavaly 15 millió forint támogatást kaptak technológiai fejlesztésre, amit főként a hűtőkapacitás bővítésére és egy kis látogatóközpont kialakítására fordítottak. „Ma már a bevételünk 20%-a a turisztikai látogatásokból származik, ez stabil kiegészítő jövedelmet jelent a téli hónapokban is” – mondja a sajtmester.
A műhelyben jelenleg három helyi édesanya dolgozik részmunkaidőben, ami a kistelepülésen jelentős foglalkoztatási lehetőség. A gyártási folyamat szigorúan kézi munkával történik, a tej pasztőrözésétől a formázáson át a csomagolásig. Az alapanyagok beszerzésénél előnyben részesítik a 40 kilométeres körzetben működő gazdákat, erősítve ezzel a helyi gazdasági hálózatot.
A szezon végén érdemes a házi sajtkészítés alapjaival is megismerkedni, amihez a manufaktúra most indít tanfolyamot kezdőknek. A kézműves sajtkészítéshez szükséges alapvető eszközök már 20-30 ezer forintért beszerezhetők, és néhány liter tejjel otthon is kipróbálható ez a hagyományos mesterség. A kistermelői engedély megszerzéséhez érdemes a helyi falugazdásznál tájékozódni, aki segít eligazodni a szabályozások útvesztőjében.
